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封缸酒的传说

作者:金兰仁      进入个人主页      阅读:30298      更新:2022-04-15

       九江封缸酒是一种既美味,又有故事的地方酒,其酿造技艺被列为非物质文化遗产名录,与其有关的故事至今流传。

       很早以前,江州原本没有封缸酒,而是流行封缸酒的坯酒醅酒。醅酒是未过滤的谷(米)酒,亦是(果实)谷物自然发酵酿成的“色酒”,类似于如今市面售卖或居民自制未过滤的糯米甜酒、猕猴桃酒。

       唐宋时期,江州为南北交通要道,客商云集。特别是文人贤士到江州、庐山,饮醅酒、作诗赋,不在少数,留下不少故事。李白多次到江州,饮酒作诗,或借酒浇愁。苏轼到江州与朋友相聚,拟题“浔阳酒楼”,结果微醺出错,而题“浔阳楼”,无形将人声嘈杂的酒肆赋予新的内涵。

       白居易贬任江州司马时,写了一首“问刘十九”的诗:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。 晚来天欲雪,能饮一杯无?”光线照在酒精、糖泡浮沫上,成绿(干涉色)色。即将下雪的冬天,寒冷刺骨。远离家人,内心孤寂难熬。被贬江州,日子落寞孤单。呼唤朋友,饮酒驱寒取暖。白居易第一次叙述了醅酒的颜色及性状,也侧面佐证江州醅酒性暖味长、暖心暖人的特性。

      《水浒传》第三十九回“浔阳楼宋江吟反诗 梁山泊戴宗传假信”中,施耐庵描述宋江喝酒的架势:“(宋江喝江州醅酒)独自一个,一杯两盏,倚阑畅饮,不觉沉醉中”。也是,醅酒虽柔,可毕竟是酒,少饮怡情、多饮使性,滴酒能在心中成花,杯酒能在脑海翻浪,何况宋江大碗畅喝,后劲就不得了。果然,宋江醉卧浔阳楼,乘着酒劲说出心里话:“自幼曾攻经史,长成亦有权谋。恰如猛虎卧荒丘,潜伏爪牙忍受。不幸刺文双颊,那堪配在江州。他年若得报冤仇,血染浔阳江口。”如此想法,公开题在人来人往的浔阳楼墙壁上,岂不获罪!

       然而,醅酒好喝,易酸化变味,不易保存。因此,江州人不断尝试探索酿造既美味又保存时间长的酒品。

       封缸酒应需而生。零星资料记载,南宋末年至元朝年间,江州民间陆续出现蒸馏酒和封缸酒。前者工艺简单,将醅酒烧锅蒸馏,进而演化发展成今天市面流行的“陶令酒”“谷烧酒”。后者是黄酒,工艺复杂,要经过数道工序、数年时间,可酿造而成的封缸酒“色深味美”,深得人们喜爱。

       无从考证,何人何时,发明了封缸酒。凡有人问及“封缸酒”的起源,江州人言之得益于王母娘娘和土地神,而且绘声绘色地从神话故事里求证。

       神话说,某年,王母娘娘在瑶池中开“蟠桃盛会”,宴请诸神。土地神钟情九江醅酒,携其赴蟠桃会,准备与众神仙分享。宴会上,珍馐美味,玉液琼浆,异果佳肴,自不待言。酒过一巡,土地神启封醅酒,拟先自饮。哪知道,酒香四溢,飘散瑶池。诸神涌来,分饮抢食。如此一来,冷落了王母娘娘的玉液琼浆。王母娘娘顿感有失体面,又恼又羞,下令土地神封藏九江醅酒,不准饮用。土地神那敢不依,立即封住民间醅酒酒缸,违者杀头。百姓闻之,又气又恨,可也无可奈何,只得照办。

       几年过去了,喝惯醅酒的人实在难忍,胆大者偷启封条,发现多年封缸后的醅酒,味如甘露,香甜醇厚,颜色也由原来的淡黄色变成了琥珀色。如此好消息,定然一传十,十传百,不胫而走,引得大家纷纷启封。土地神也料想时间长了,王母娘娘忘记封酒缸一事,不但默许不问,还乐得共同受用。从此,封缸、窖藏、陈年的醅酒便华丽转身为与醅酒不同口味和特性的黄酒,并得名“陈年封缸酒”。

       神话的言外之意,封缸酒是上天神仙误打误撞的赐物,是人间不可多得的美味。当然,神话自不可信,然而它宣扬了封缸酒来之不易和神秘,却将封缸酒酿造技艺广而告之,惠及百姓。

       文献记载,明清时期,封缸酒的制作在江州普及。酿酒匠人在绿醅酒中加入糯米烧酒(蒸馏酒),长年封存,久贮不淀,制成陈年封缸酒。第二次鸦片战争后,九江被辟为对外通商口岸,交通便捷,商贾云集,九江封缸酒得到发展,远销全国各地。

       近代,本地有据可查的陈年封缸酒品牌,皆为秉承传统技艺而酿造。其中,20世纪20年代初,姑塘镇熊明六酿制的“绿醅酒”,风格独特,口感香甜,很受欢迎。他收的小徒黄鹏云,家境贫苦,6岁拜师,视同养子。熊明六见其聪敏伶俐、厚道老实,许配小女并传授酿酒技艺。黄鹏云秉承师傅手艺,经营作坊。多次试验之后,借用传统技艺,用封缸贮酿,最终“窖藏”成“窖变”,制成“九江陈年封缸酒”。一改醅酒易酸败变味、不易保存缺点,产品畅销本地。

       几年后,他与兄黄鹏飞合资,在九江城开办“新利源”商行。哥哥黄鹏飞经营桐油、秀油,服务造船、修船的客户,弟弟黄鹏云则以售卖九江陈年封缸酒和酱菜为主。1945年,黄氏兄弟分家。次年,黄鹏云独资创办“黄利源”。

       1956年,“黄利源”与“意兴”、“伍华”、“继华”等十二个作坊,响应政府号召,加入公私合营黄利源酱园酒厂,恢复生产陈年封缸酒。1959年,黄鹏云献出“九江陈年封缸酒”酿制秘方。同年,陈年封缸酒送至北京,周恩来总理品鉴后,定其为人民大会堂宴会指定用酒。1963年,九江陈年封缸酒被评为江西名酒。1979年,在全国第三届评酒会上,被评为全国优质酒。1983年,被评为江西省优质酒。1984年,获全国轻工酒类质量大赛金杯奖。1987年获首届中国黄酒节特等奖。1988年获全国食品博览会金奖。然而,时间到了2007年,当年公私合营酒厂基础上发展而来的国有“九江封缸酒厂”几经改制、数经调整,破产关闭。

       几度风雨沧桑,如今“九江封缸酒”酿造技艺又回到民间,是省级非遗项目,专门选配传承人。古城里,除数家授权生产的大型厂家外,还有诸多小厂作坊,用传统工艺制作封缸酒。无论酒厂或作坊,均以粒大、均匀、洁白、性黏、味香的优质糯米为原料,取水质清甜、含多种矿物质的庐山泉水,配以酒药,经低温糖化发酵。当糖分达到高峰时,兑加50度以上的小曲米酒并严密封缸。到一定时间后,舀出50%清液,再进行压榨,将榨汁与清液按比例勾配,并定量灌坛,严密封口贮存2~3年即成。如此酿制的封缸酒,色棕红,琥珀光泽,酒气芬芳,酒味醇厚,鲜甜爽口,酒度16度以上,是黄酒类中的上品。

      “味轻花上露,色似洞中春”,瓷器窑变烧制出举世无双的“窑宝”,醅酒窖变酿造出美味无比的“封缸酒”。九江封缸酒,不但继承醅酒绵柔可口、暖身暖心、刚柔并济的特点外,还具有“封缸酒有不加糖而自甜,不着色而自成琥珀色泽,不调香而自发浓郁醇香”的独特风味,甜腻、色深、香醇。是旧日文人寄情之物,也是百姓习俗载体。封缸酒暖身暖骨头,产妇喝封缸酒、吃酒泡蛋,至今成为习俗。持续饮用封缸酒,治疗胃痛、风寒、凉腿等症状,是民间偏方。而年节及重要时段里,人们钟情封缸酒“红”的吉祥和“甜”的梦想,是亲朋团聚时举杯畅饮的首选。人们潜意识里,觉得这琥珀色、甜腻的封缸酒,有如粘稠血液、浓浓血脉,将在这块土地上,生生不息、代代相传。

       二〇二二年春节

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