豆条是家乡年节期间不可或缺的食材，是乡亲过年时的必备食品。凭票供应年代，家乡就有全国唯一的豆条票。豆条，方言称“豆角（gè）”。豆黄色，圆柱状，长若成人中指，比中指略粗，胖墩墩，圆乎乎，如泡发的海参。近年，因要与菜场里普通的油炸豆腐条区别，特别的味道以及圆胖的外形，许多人改称豆参。上品豆条，金黄色，蓬松质脆，轻如绵纸，每公斤约有300个左右，放在嘴里，满嘴生香，并在瞬间化为无形，因而有“落口消”的美称。
　　在家乡，豆条制作方法人人皆知，但不是什么人都能做出可口的豆条来的。说豆条易于制作，是因为家乡的天时地利，再加上代代传承，不把制作豆条视作难事。说豆条制作复杂，是因为步骤多，而且每个步骤都有关键点，或者乡下人说的窍门。窍门就是每个人的制作心得，也就是手艺，不轻易外传。电视节目里，师傅笑容满面，但言语之间只说现象，很少涉及操作要领及心得，足可见手艺的重要性。
　　做豆条一般有九个步骤，即选料、浸豆、磨浆、滤浆、烧浆、点浆、压豆腐、切豆腐条和油炸豆条，简单说就是做豆腐工序外再加上油炸的工序，其中选料、点浆及油炸是关键工序。选料是基础，用油肯定是家乡的菜籽油，豆子必须是同品种同级的质量上乘黄豆。家乡的水都来源于岷山和庐山的高山上，水质好，硬度小，做出来的豆腐质量高，口味好。许多熟人都说，他那儿可以做出豆腐，但炸不出高质量的豆条，会不会是家乡的水质使然？也是，至今没有听说过，哪位师傅，用漂白粉味儿的自来水能做出好的豆条来。
　　并不是所有的豆腐都能做豆条，因此，豆浆加石膏水成豆腐的点浆步骤，就成为关键工序了。豆腐嫩了，炸出的豆条，或软绵绵或根本不成型，只能当水豆腐吃。豆腐老了，炸出的豆条，口感差，硬邦邦，甚至会夹有“豆腐芯”。如何做出适合制造豆条的豆腐，各家都有看家的本领，各人有各人的办法，更多是实践中经验的总结。但是判断豆腐或老或嫩，大家使用的方法都类似。首先看外观，好豆腐色泽嫩白，观若凝脂，舀似冻乳。但最可靠的检验办法，就是人站在盛豆腐的大缸旁，手拿筷子平举过肩，让筷子铅直自由落下，如果筷子没入豆腐之中，豆腐嫩了，如果筷子露出三分之二以上，豆腐老了，都不能用。
　　油炸是最后一道工序，也是关键工序。当年，需要至少两人配合，徒弟或专人在灶膛烧火，随时控制火势。师傅在灶上操作，左右两口大锅，一口锅炸豆条，另一口锅中准备足量高温菜油，灶边缸里备足常温菜油。豆条起锅前几分钟最重要，温度高了，就会有糊味，温度低了，豆条有棱角，不圆润，空隙不大，香味不足。每到起锅前，师傅就要露出“油淋”手艺了。也就是师傅通过添加大锅的高温油或缸里的低温油，迅速控制和保持油温，达到油炸的最佳效果。至于多少温度才是最佳温度，要根据豆腐的成色、水分及豆条颜色而定，全凭师傅经验了，其中的要领，就是无法描述的手艺。
　　以前，家乡人迷信，往往把年节期间制作的食品质量好坏，与今后一段时间的家运联系在一起，十分在意。单独做，如果做不好，会很堵心，所以几家合伙或村里安排，取大家经验之长，确保豆条质量。做豆条很辛苦，劳动强度大。家乡的男人疼女人，而且固有传统理念中，男人要直面大事，所以做豆条的师傅都是男人，女人只打下手。儿时，盼着早点炸豆条，每到这时，师傅就会请孩子们尝尝刚刚起锅的豆条，看是不是“落口消”，让孩子们从小积累分辨好坏的基本功。从小耳濡目染，虽然早就出门在外，没有实际做一回豆条，但时至今日，还记得炸豆条的工序及要领，潜意识里，还把自己当成尚未离家的男人。
　　没有人能清楚地说出豆条的起源。亲戚柳哥，师从家乡走家串户的土厨师，常年筹办婚丧嫁娶的宴席，后在市里大饭店里主厨，对家乡美食很有心得。他说，如今流传豆条起源于观音大士与杜康比武的传说是神话，不可信，是有人看了中央电视台《远方的家?江河万里行》节目组在邻乡拍摄名为“九江豆条”的节目后，不服气，添油加醋编的故事。其实，豆条是家乡物产丰富后，家乡人逐步摸索，美化生活而总结的成果。
　　豆条的性质如水，随着吸附的成分不同而改变味道。干燥的豆条香脆，是孩子最好的零食之一。但做菜时，美味不在于本身清香，而在于菜肴里伴侣食材的味道。因此，豆条不作主料单烧，或配以素菜，如果那样的话，就没有想象中的美味，而且它就会放大合菜的缺点。例如，如果异想天开，用苦瓜豆条合炒，结果会苦上加苦，难以下咽。相反，本身味道鲜美的肉、鱼、鸡等食材，加入豆条后，肉的味道，鱼的鲜香，都会吸附到豆条之中。蘸满汤汁的豆条，体积会缩小几倍，一改干燥时胖乎乎面貌，如煨软的海参模样。而且豆条置换汤汁空间后，并不占很多位置，不至于喧宾夺主，抢占主料的风头。与香菇相比，豆条不会过分吸纳诸如糖盐等调料，而成了调料收纳器，只吸收汤汁及放大香味，想起来，功能真是很神奇。
　　在家乡，吃豆条是享受，那种鲜美的味道，无法言明。少时，往往抢着吃菜中豆条，将本是主料的鸡鸭鱼肉撇在一边。提笔的当下，想象饱含汤汁的豆条入口的情景，不由得口生津液，腹音咕咕。因此，鱼头炖豆条，红烧肉烩豆条，鸡汤煮豆条等都是家乡独有名菜和美食，想想也是，原本家乡绿色环境下出产的鸡鸭鱼肉，辅之豆条的放大作用，食材的味道发挥到极致，外地人能不稀罕？
　　豆条的特殊美味及放大器作用，是其它食材无法替代的，因而成为驰名的传统食材，是许多人年节及聚餐时首选的食材，也成为家乡人情感的寄托。在家乡人的眼里，豆条能将原本就是浓浓的亲情变得更加醇厚和悠长；外出的游子，远在他乡，但只要想起或吃到家乡的豆条，就会倍增心中的乡愁，怀念和牢记长江南岸，庐山山麓那美丽的家乡！

      二0一八年二月