挑茄子，以我从小炼就的火眼金睛，首先要看萼片，吾乡称之为“茄盖”，嫩茄子，茄盖与茄身的衔接处，必有一圈青白色，其色越宽，茄子越嫩；再者，嫩茄子籽实尚未成形，体软质轻，捏一捏掂一掂，也是挑拣的至上法门。这招主妇入门宝典，绝对货真价实，不可忽视，否则，买到皮厚籽壮的老茄子回家，想做成一道好菜，巧妇难为。

       茄子性情中庸温和，可处江湖之远，亦可居庙堂之高，素吃清香可口，搭肉滋味醇厚，跟谁都合得来。我向来更喜欢圆茄子，不仅相貌憨厚，相较于长茄子而言，它的肉质更紧实，水份更少，口感也更好。

       有一种很清凉的吃法，夏日里特别受百姓追捧，那就是凉拌。去皮的茄子切成片，放在锅里隔水蒸熟，扣在菜板上划拉几刀成小块，凉透后拌以盐、醋、蒜泥和麻油，蒜的辛香和茄子本身的清香结合在一起，入口糯滑凉爽，食罢肠胃舒畅，齿间留香。喜欢吃凉的，放进冰箱里镇一会，更是爽口。同样亲民的吃法，茄子还有素炒、红烧，或者炖肉、炖鸡等。它松软肉厚，习练过吸星大法一样，配以荤菜，很容易收尽油脂，重塑自身，脱胎得醇香迷人。

       当年我在砀山县水利局的时候，在食堂蹭饭，那个师傅最喜欢炸茄子。一筐茄子，带皮切成块，浸水捞出来后拌上面粉，入油锅里炸透，然后再加水加调料红烧，烧好后，很粗犷的蓝边大碗每人一碗，发一个大馒头，大家立马都不说话，坐在那儿只埋头苦吃，狼追虎撵似的，一会儿都吃得满头大汗。炸过的茄子外酥里糯，香而不腻，略煮之后，风味别具，好吃到停不下来。这道菜是我的“怀旧菜”，多年来我常做不辍。

       与炸茄块雷同的，还有一款炸茄盒。调好的肉馅夹在两张茄片中间，外裹面糊，入油锅炸，炸到两面金黄时出锅，可以再加水红烧，也可以直接装盘开吃。这道菜要做得好，诀窍是炸得透，茄肉吸油，炸不透，会留存许多油脂在里面，太腻，也没有焦酥的口感。因为百炼成钢修成剑气，我炸的茄盒，总能得到挑嘴的老公结结实实褒奖，誉其为“张氏私房菜”。那次，有朋自远方来，我施展浑身才华，端了一道茄盒上桌，朋友尝了一口后，愣了一瞬，接着就急吼吼地吃起来，吃相相当凶残，待盘子露底，才腾出嘴来，一边吞咽一边向我竖起大拇指，“这个，好吃，高手！”我压抑住内心升腾起来的无限自豪，谦逊地回答：无他，唯手熟尔，唯手熟尔……

       谈茄子，无论如何不能绕过贾府的那道千古名菜——茄鲞。“鲞”字音“想”，原意为剖开晾干的鱼，也泛指成片的腌腊食品，因而，顾名思义，茄鲞应该类似于用茄子做的咸菜，当属耐贮藏的凉菜系列。具体怎么个做法呢，且听豪门媳妇王熙凤细说端详：才下来的茄子把皮削了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。这做法很详细，乍一看来，着实可以操作，可是，我试着大致做下来，天，可怜那茄丁子，经过炸、煨几道工序之后，都成烂糊了，看相实在不咋的，而且，蘑菇、豆腐、干果子等混在一起，乱糟糟腻歪歪说不清是啥滋味，实在不敢恭维。端上来给老公品尝，他瞅了半天，夹了一筷子放嘴里嚼嚼，艰难地咽下，尔后，沉思良久，道：“媳妇，我今天犯啥错误了？

       瞧是什么觉悟，这大名鼎鼎的贾府私房菜，多少人梦寐以尝，怎会是犯错后的惩罚？之所以不好吃，是不是未经封存发酵之故？于是我找了个玻璃瓶子，认真地把它装起来，密封，郑重地放进阴凉的地下室。可是，令人万箭穿心的是，两周后我兴致勃勃地捧出来，发现一瓶子都是绿毛，它，已经臭了……

       还是别迷信豪门了，豪门的茄子，果真像刘姥姥说的那样，“跑了味”了，而且跑得相当遥远，还是寻常着吃吧，今天的晚膳，已经煮了白米稀饭，就让我来素炒个茄丝吧。