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故里豆花香

作者:金兰仁      阅读:2192      更新:2019-01-06

      家乡的豆腐肯定不是最好,但一定是我最喜欢的,除了有爱屋及乌的情愫之外,还有就是喜欢家乡豆腐里包含的本真。
  外人不可复制家乡豆腐味道,主要原因就是原料不可复制,也许就是所谓原产地概念吧。家乡做豆腐的水,或是山前冲积扇上老黏土中产出的裂隙水,或是岷山和庐山流下来的溪水,清冽甘甜,硬度小,不含影响豆腐胶体凝固的有害物质。豆子为土种,蛋黄色,颗粒仅有大豆的三分之二大小,单产不高。磨出来的豆浆味甘,浓香,没有土腥味儿,而且没有担心转基因的恐惧。再说,家乡人种黄豆,自产自用,种植面积不大,精耕细作,不追求经济效益,不会施用化肥催熟和追求产量,因此没有大规模种植黄豆那种“水多于汁、寡淡似水”的“洋”味道。如今作坊里做豆腐的原材料质量一般,多为大豆或转基因黄豆,豆腥味儿浓,缺少家乡豆腐的清香,没有办法深加工做成豆条、豆圆及“两面焦黄”的煎豆腐,并获到豆浆、豆皮、腐竹及豆渣等中间产品。
  当然,原因不仅仅如此。乡亲做豆腐一般是选择自己认为的重要时点,逢年过节、家里来了重要客人、碰见什么喜事、外出儿女回家等,似乎不做豆腐就不能表达心意。原来大家要通过做豆腐等一系列活动,让自己或亲人有仪式感,营造其乐融融的亲情氛围。
  基于此,也就没有什么怕麻烦或计算成本等商人才考虑的事了。的确,做豆腐是一件看起来容易、做好较难的活儿。费时费事,程序较多,分选料、浸豆、磨浆、滤浆、烧浆、点浆、压豆腐七个步骤,其中以烧浆和点浆最为重要。烧浆和点浆水平,可以代表主妇做豆腐手艺好坏。母亲师从外婆,做豆腐手艺好,最大特点是做事认真而且有点儿迷信。在她眼里,做豆腐、米粑等都是大事,只能做好,不能做坏。上品豆腐就是能做“豆条”的豆腐,因此,每次她都是奔着这个目标做事。而且总结出一套可靠的检验办法。如果在烧热的豆浆里,尝到了苦味儿,或嗅到了腥味儿,或做出来的豆腐皮不透明,那么就不点浆了,终止烧浆。原因是原料里混有变质的坏豆子,或水被污染了。如果点浆的话,不但得不到好豆腐,而且还会出现令人沮丧的结果,不吉利。此时终止,虽然得不到成品豆腐,但可以获得豆渣,豆浆和豆皮。记忆里,母亲未遇到这种情况,但她经常说,外公外婆被日本鬼子烧死的那年及五四年发大水的当年,碰到这种情况。看来,在她的心里,时刻牢记着让她心里滴血的生活变故,保持着对自然的敬畏。
  点浆是手艺活。石膏用量与豆浆的浓度、温度有关。点浆水平高低,决定豆花及成品豆腐质量,个中奥妙只有贤惠的家庭主妇或者专业豆腐坊里的师傅明白。母亲和嫂子点浆水平高,每次都是先用手沾上少量豆浆感知温度及浓度,后用竹制的洗碗刷子,蘸石膏水均匀撒在豆浆里,边轻轻搅动豆浆边观察颜色,待豆浆颜色成白玉色时,立即盖住木桶盖子,静候半小时左右,即成豆花,也即水豆腐。母亲检验豆花质量的方法很特别。拿起一根干净的筷子,平过肩,在盛豆花的木桶上方,让其铅直自由落体。筷子全部没进豆腐,豆腐嫩了,做不成豆腐块和豆圆、豆条;如果筷子露出三分之二以上,豆腐老了,口感不好,最多做煎豆腐或烩豆腐,至于做其它食品就更不行了;当筷子插进豆腐中一半,且直立时,豆腐质量上乘,可以加工成多种豆制品。
  家乡人很享受做豆腐的乐趣,潜意识里,认为豆腐里包含着欢迎、爱怜、喜庆、惜别等情愫。而且这种心情,会通过与亲人共享而扩散、加强。做豆腐是小事,但每次三婶都会来家帮忙。反之三婶家做豆腐,母亲肯定会去,比自家还上心。因此,谁家做豆腐,大家都有份。儿时,家中做好豆腐后的第一件事,就是奉母亲指令,用篮子将做好的豆腐,分送叔婶和邻居家里,让他们尝尝。也许就是亲人和邻里间这种看似不经意的分享,有事帮忙、无事记挂的守望,呵护了经久不褪的亲情。至今还记得,叔婶将自己视如己出,叔婶家的兄弟姐妹都喜欢母亲,都说大妈好。堂姐要成家了,首先与母亲商量,以至于婶婶开玩笑说,是大妈生的,不是我生的。
  古今中外,豆腐就不是稀罕物产,如今科学技术发展,工厂可以精细控制豆腐制作过程及产品质量,无论是产量还是质量,农家手工豆腐都企望而不达,而且味道也不会差到哪儿去。可家乡人依然保留自产豆腐的习俗,既是对美味的追求,更是对过去热闹祥和农家生活的追忆。而我的味蕾总是顽固记忆着家乡味道,每每吃到家乡豆腐时,总有不一样的味道和感觉,这应该就是工业化生产线无法取代的亲情和乡愁吧!


二0一四年八月草,二0一九年元月改稿

 

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