在家乡，有种小吃叫“清汤”，不是一般厨艺所言、与高汤和老汤对应的清汤，而是类似于“馄饨”的面食。
外埠人吃过清汤后，望形起名，称之为“小馄饨”。其实与“小个子馄饨”差别很大。二者相同点在于都是面皮裹着肉馅。不同点就多了，与馄饨比，肉馅小了许多，面皮薄了许多，馄饨有相对固定的形状，“小馄饨”则无定形，煮熟后或像面片一样沉至碗底，或像花儿一样漂浮汤中。
无从考证何时、谁发明了清汤，但可以肯定“清汤”不是土生食品，是北方饺子和江浙“馄饨”的改良品。一是简化做法。一块巴掌大薄薄的面皮，一个指甲盖大小的肉馅用力捏在一起就是一粒清汤，若干清汤入沸水煮几分钟，连汤带水盛入放有油盐葱花的碗中，就是一碗飘香的清汤，起名“清汤”有作“清汤留香”之意。二是减料成汤。北方饺子个顶个，放在碗里可以堆成尖。江浙沪馄饨个儿也不小，煮馄饨也是汤为辅。而清汤则是干的少，汤水多。有人戏称清汤为“一碗开水、一把面片，一点肉腥、一点葱香”，起名“清汤”，大有“清汤寡水”的调侃。
也是，一碗清汤无法解决饥饿者一顿的饥荒，不能当作充饥的主要食品。可清汤有其不可替代的功效和作用，适合老人和孩子等食量小的人、患胃病等消化不好的病人、宿醉和起床晚的“晨昏”者食用，可以解决吃油条、包子、馒头、炒粉、拌面后的干渴，当辅助食品用，当解渴的茶饮、暖身的饮料、饭前饭后开胃或消食的汤料等等，如果打入鸡蛋花，或添加肉丸子，还可以成为一道风味的菜肴。
清汤香味扑鼻、清淡健康，深得乡亲喜爱。做清汤的原料平常易购，清汤的做法简单，早就进入寻常百姓家。可是，越是简单东西，越难做精做好，同样材料，小店小摊做的清汤就是比家庭自制的好。
在那儿，店家或摊主精湛技艺，能给人带来视觉和味觉的享受。家居边王婆做清汤的技艺，几乎到了炉火纯青的水平。她包清汤的动作娴熟，堪称艺术表演。包清汤时，王婆坐在凳子上，面前的桌子上从左至右一字排开，放着工具和原料。空竹匾在最左，紧挨着盛面皮的容器，最右就是上好的猪里脊肉剁的肉馅和一只筷子。王婆包清汤为“盲包”，一边眼睛巡视店面招呼客人，一边双手包清汤。左手一捻，一张面皮摊开在手心。几乎同时，右手筷子挑一团肉馅。然后，左右手向中间靠拢，恰到好处地在空中相遇——肉馅进了面皮中央。右手迅速抽出筷子，左手乘势一捏清汤成型，再往竹匾一抛，丢在合适位置成排成线。电光火石之间，一粒清汤就包好放好。一说一笑之间，竹匾就满了。
王婆煮清汤动作更是干净利索。只见她先用左手调节着气灶（最早是煤炉子）的火力，右手从竹匾里撮一把已经包好的清汤，丢入沸水中，而且习惯性拿两次，第一次多点，第二次少点，加起来不多不少就十个。随后，用勺子划着圆圈搅动沸汤以防粘锅。第二步，拿出干净碗，丢一小把葱碎、一块铜钱大小的干紫菜、一团小手指尖大小的冻猪油。第三步，先舀一小勺滚汤，冲化猪油，再将清汤和汤装入碗中。三个步骤，行云流水，一气呵成，时长不过几分钟！
王婆包、煮清汤的手法技艺，常令行人侧目停步，似乎不吃一碗就对不起王婆，更对不起自己眼睛。经常开王婆玩笑，称她是“德艺双馨”的手艺人。的确，王婆不但技艺好，而且做事认真，面皮自己配料自己擀，馅料买最好的猪里脊肉或梅子肉。好料经她的细心加工，变身一碗美味：半落碗底者如层叠的洁白凝脂，半浮汤中者如绽开的玉色花朵。葱花、油花浮在汤面上，乘着王婆装碗时的余势在碗中旋转出圈圈绿色的、银色的螺线。葱花在开水的煎煮下放出刺激神经的香味，猪油在开水的煨蒸下，释放香甜的味道。二者混合，随着水蒸气升腾空中或进入鼻腔，刺激人的食欲，未入口就让人流口水。
而且，无论寒暑春秋，她煮的清汤烫嘴，由不得食客狼吞虎咽。食用时，只得用勺子舀起一粒清汤，放在嘴边吹起，再次近距离嗅闻汤料的香味。好不容易一粒清汤进嘴，舌头没动几下，面片就溶化下肚了，咸鲜无比、Q弹筋道的小小肉馅，未等回味，不小心咽下去了。于是，咂咂嘴又重复一次，周而复始，不知不觉，一碗清汤见底。每每吃完，都很纠结，或劝自己，再来一碗？反正清汤又不撑肚子。或自己盘算，今天就算了，要不明天、后天、周末再来？反正吃完后，总有或这或那的念想。
当然，清汤味道好，肯定能吸引回头客，可长久吸引人的还是卖清汤的店和人。小店小摊不一定卖清汤，但卖清汤的都是小店小摊，其中许多有几十年历史。卖清汤的人就是几十年交往的街坊，许多人从年少一直卖到年老。卖清汤不赚大钱，一碗清汤等价于1-2个肉包子。不同朝代、不同阶段，肉包子不就那点钱？然而，在这些小店小摊里，从这些店主摊主身上，可以看到古城传统、码头文化的影子。
这些小店，做厚道和好客买卖。姚洼老王，前店后居，整天开张。早晨，买菜的街坊、上班的邻居、上学的孩子，鱼贯进店吃清汤早点，食客之间，顺便聊聊昨夜今晨的故事、新鲜事，老王边招呼客人边用心听着。上午接待客人之余，老王与街坊夸白（聊天），不时点评街坊里弄的大事、稀罕事。中午打包送货和接待食客。下午空闲就着桌子与街坊打“争上游(扑克）”。晚餐时接待一批放学的孩子、送一次外卖、接待一波游客，整天忙碌。不知道的人，还以为老王人气旺，赚了大钱，其实也就是谋个生活。然而，店虽小，却能解决一些称得上难事的小事：给行动不便的独居老人送餐，给消化不良的病人送清汤，收留父母临时外出的孩子写作业，给迷路的游客指路等等。
老王店面低眉低眼，为人和气热情。不管是谁，进店先吃再付账，不付账也行。不少放学孩子，有事没事点一碗或半碗清汤当点心，吃完嘴一抹，账等父母结或过几天结。至于说忘记带钱的旅客、衣着褴褛的流浪者、急急赶路的旅者，老王一概笑脸相迎、笑脸相送，从不欺生、鄙穷、劫急，完美体现了码头文化氛围下那种“来的都是客、遇见都是（财）神”的经商理念。
清汤店摊，小买卖，却是有情有义的真买卖。当年，大轮码头有家清汤摊子，生意很好。老板张嫂因为生了两个儿子超生担心被处理，再加上纺织厂效益差，自愿下岗在码头摆摊，做清汤兼卖糯米饭包油条、油糍和煎（米）粑。
张嫂为人热情，只要路过，吃与不吃，都招呼坐一坐，歇歇脚，在当年人来人往、寸土寸金的码头，很是难得。因此，码头摊位中，数她人气旺。回沪多年的上海知青，专门找张嫂，感激当年搭乘轮船时周到的照顾。初来乍到的外地客人放心地倾听张嫂介绍的家乡风土人情和旅游路线。即将离开家乡打工的乡亲，避开候船室拥挤嘈杂场面，到摊子坐坐，与亲人告别，约定归期。
我与张嫂，非亲非故。第一次乘客船离开家远赴四川上大学时，她像亲人样叮嘱：“船上伙食又差又贵，多买点干粮备用。”“家乡穷，读书花钱省着点。”“常写信回家”，留下深刻印象。也许就是张嫂的热情和朴实，当年从码头溯江而上到四川求学、或毕业后乘船而下到苏浙工作的十多年时间里，上船前或下船后，都会到她的摊子吃碗清汤，赶路或回家，内心悄悄将小小的清汤摊子当作旅途驿站。甚至以家乡有张嫂这样的清汤摊子为荣，在向外埠同事介绍家乡特产时，将“张嫂清汤”与“封缸酒”“茶饼”“酥糖”等驰名的特产并列。而且特别提示，到家乡一定到张嫂的清汤摊子，那儿能品尝江州的味道、了解江州风土人情和体会江州人的好客之道。
是的，清汤作为一种小吃、一种生活细节，无处不散发小城烟火味道。春节前，偶然看到一本反映长江客运码头变迁的老照片集，无意中发现不少照片里藏有煮清汤、卖清汤的画面：最早，租界（1861年-1927年）码头工人冬天吃清汤暖身子；收回租界时（1927年1月13日），清汤摊主挥手声援市民游行队伍；抗战时期（1943年），日本鬼子监视下的清汤店惨淡景象；解放初（1951年），携带保温桶的街坊，排队买清汤；改革开放后（1983年），穿着时髦的姑娘边吃清汤，边欣赏码头的繁华等等，默默地叙说古城的沧桑变迁。
可惜照片不会说话，否则可以告诉人们更多有关清汤的故事。不过，也不可惜，如今清汤里，已然映照着古城风俗变迁、文化传承的纹路，杂糅了古城人为人待客、好恶喜怒的情感，炼成一种家乡独有、吃过难忘的“（乡土）高汤”！
二〇二〇年正月